2017年5月20日 星期六

「鄉愁滋味」的歷史書寫:談《食光記憶》

每本書出版後,我都會回顧一下自己書寫的過程,並且將之放在相關的脈絡中思考,了解自己在相關出版品中的特色?在知識上推進多少?未來的可能性在哪?是否有進步的空間?

《食光記憶:12則鄉愁的滋味》在台灣的飲食書寫中具有甚麼特色?透過「故事:寫給所有人的歷史」網站經營,這本書在我們的閱讀過程裡,呈現甚麼不同的風貌呢?我們先來思考鄉愁」如何透過飲食的書寫表現出來?

回顧台灣現代的飲食書寫,1945年後由於受到國民黨的統治,飲食書寫呈現的主要以中文為主(日本時代還存在不少關於台灣飲食的日文書寫),加上大批的移民從中國來台,離鄉別土,思鄉情緒難免。

飲食書寫作為思鄉方法

1952年齊如山的《北平懷舊》中有篇〈餃子〉的短文,梁容若在《中央日報》的副刊上則有〈豆腐的滋味〉一文。此一時期關於飲食書寫的文章都發表在《中央日報》上,後來其他的報紙副刊上也有登載,主要的文章可以從朱介凡在1962年和1972年所編的《閒話吃的藝術》和《閒話吃的藝術續編》中見到。


從兩本朱介凡所編的《閒話》,可以看到二次戰後二十年,台灣關於飲食書寫的方式呈現的是中國移民的思鄉情懷,因為無法回到家鄉,只好透過書寫來回憶。超過兩百篇的文章中,見到的題目包含〈吃在成都〉、〈吃在南京〉、〈吃在揚州〉……等,也有述及北平、蘇州、昆明等地的吃食,幾乎網羅了中國各大城市的飲食。

當時的飲食書寫是思鄉的手段,同時不少的文章還可以看到強烈的意識形態:「我們可以等著,只要反共的號角一響,準能回到故鄉,大快朵頤的。」然而,中國來的移民始終無法返鄉,無法回到家鄉大快朵頤,本來以為一年的準備,到第五年就可以反攻,但一待就是幾十年,回家似乎成為無可指望的未來。鄉愁的滋味逐漸變成模糊的情緒,成為一種記憶當中無可填補的空洞。琦君就曾寫道:

我們從大陸移植來此,忽忽將近三十年。生活上儘管早已能適應,而心情上又何能一日忘懷於故鄉故土的一事一物。水果蔬菜是家鄉的甜,雞魚鴨肉事家鄉的鮮。……偏偏我們的故鄉,不僅僅是千山萬水的阻隔,因此「鄉愁」也不僅僅是「鄉愁」了。

回不去了

回不去了……只能任人事凋零,但因為「家鄉」回不去,也沒有人捎來家鄉的消息,所以在時移事往的過程中,鄉愁的滋味變得不是那麼真實,透過文字的深化,讓1970年代的飲食書寫變得更加精煉,甚至帶有歷史感了,如同小民說的:「我們所談及的家鄉乃是睽違三十多年的家鄉,所談及的事物可能是五六十年前的事物,所以我們的懷鄉,毋寧說是懷古了。」

飲食書寫已經成為了「歷史」了,小民、梁實秋、林語堂和唐魯孫都是這一時期的名家,特別是唐魯孫對於北平飲食的書寫,從1970年代寫到1985年,出版了十幾本書,從北平擴及全中國各地的飲食典故、節慶儀式和文化,可謂自成一家,並且擴大了飲食書寫的深度。

梁實秋和林語堂談吃的散文將飲食的書寫精緻並且體系化,《雅舍小品》、《雅舍談吃》兩本作品代表了梁的文化高度與素養,前者還只是略微帶到飲食,後者則透過五十幾道食物思鄉懷舊,在〈序文〉中提到:「偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。」林語堂的飲食書寫對於鄉愁的著墨不多,反而是透過「吃」的行為分析中國文化,以詼諧、輕鬆的筆觸論及中國文化的「吃」。

從唐魯孫開始,飲食書寫加入了相當多的歷史感,不再只是個人的遣悲懷、思鄉情緒,更加了文化的厚度。1980年代台大歷史系教授逯耀東從隨筆開始寫起,後來更透過自己的專業,在大學講授「中國飲食史」,寫出有別於飲食小品的文章。他的作品《出門訪古早》、《肚大能容》和《已非舊時味》讓此一時期的飲食書寫更加的豐富。

飲食書寫反映了島嶼的身世

49年後大批的大陸移民入台,加上國語政策的推行,飲食書寫的風景上幾乎只剩鄉愁式的書寫,而且這個「鄉愁」的基準點就是中國。但隨著台灣社會的解嚴,還有島民前往世界各地,或是新移民的進入,「鄉愁」的原點就從中國轉向了台灣。

林文月在世紀之交出版的《飲膳札記》,其中的食物和鄉愁的座標就較為的紛雜,從中國、日本到台灣,反映了他的人生旅程,也讓飲食書寫呈現較不同的光景。梁實秋和林語堂論「吃」很少述及備料、刀工、火侯等實際的作菜過程,在傳統的社會中,文人遠庖廚,所以只會上桌之飯,品評菜色,出一張嘴而已,而不知廚房中的實際過程。但林文月身為台大中文系的教授,有著深厚的文學基礎,加上身為女性,對於作菜的過程則是娓娓道來。


因為自小在不同的地方住過,對於林文月而言,「鄉愁」的滋味往往是在自家中的廚房品嘗到的,節慶或時令的飲食,家中的長輩所端上桌的菜,像是農曆年的「菜頭粿」、端午節的台式「肉粽」 都成為記憶中的家庭味道。

從台灣到德國、法國、荷蘭、日本等不同的地方,世紀之交的飲食文學呈現出更為豐富的參照,韓良露、韓良憶、蔡珠兒、舒國治、鄭華娟、焦桐……等知名作家作的品都為這塊園地注入了多元的色彩。值得一提的是,本來不懂中文書寫的東南亞的新移民們,透過在台灣這塊土地的生活,將家鄉的食物帶進來,今年出版的《餐桌上的家鄉》透過不同的菜色,來自東南亞不同國家的新台灣人分享家鄉的鄉愁,為台灣的飲食書寫增添不同的文化。

網路時代的「鄉愁滋味」


      飲食寫作隨著時代、媒介的不同也有所轉變。故事的說法端賴作者的詮釋,快速移動的年代,很多人都在不同地方穿梭,即使生活在同一個地方,也都會面臨快速變動的局勢,什麼樣的「鄉愁」符合這個時代呢?

        「故事:寫給所有人的歷史」網站上自從開站以來就有飲食相關的故事,一開始由我寫的〈日式豬排飯的小歷史〉和〈鐵板燒的小歷史〉,在網路上的迴響還不錯,後來我持續針對「和食」加以書寫,並且深化相關的層面,出版了《和食古早味》(時報出版,2015)一書。


      寫《和食古早味》的同時,我同時找了幾位作者,組成了「深夜食堂」小隊,在夜深人靜時讀篇吮指回味的文章。透過新時代的網路傳播、FB粉絲頁的經營,「故事」網站上飲食類的文章逐漸成為一個類別。網路媒體特別之處即在於作者彼此並不一定是早已熟知的朋友,反而是透過網站的曝光,吸引更多志同道合的人加入,讓身處不同地方、生活經驗的作者也能彼此唱和。

      故事網站的「深夜食堂」,一開始我就有出版的打算,便邀請郭忠豪和郭婷一起加入後續的書稿計畫。忠豪是紐約大學的歷史學博士,專長中國飲食史,當時他正在伊利諾大學的香檳分校擔任訪問助理教授。生活七、八年的紐約對於忠豪而言已經是離開台灣後生活最久的地方,他熟悉於紐約的台灣人餐館,透過自身的專業,口述歷史,採訪這群於異鄉生活、打拼過生活的游子。

     郭婷我是透過故事的網站上加以認識的,一開始和我一樣,都經常在故事的網站上投稿。除了寫自己感興趣的議題,也提倡一種生活態度和美學。當我提議在深夜的時段寫飲食的文章時,她也十分感興趣。上海出身的背景,在英國讀書,後來在美國的普渡大學做博士後。對於故鄉的感覺透過歷史書寫,譜成了一段家族記憶與歷史的風景。

     透過同一個主軸,將三個作者串在一起,用食物的故事反映移民、離散、家族記憶和流動的故事。負笈他鄉,在異地求學、生活、工作,各式各樣的原因讓人群得遠走他鄉,到異地生活。由移民從家鄉所帶來的口味在城市中混和、雜揉,消解了移民的鄉愁,也增加了城市的特色,鄉愁的座標與地景在《食光記憶》中展現了更為多元且紛雜的風景。

2017年5月12日 星期五

河豚的滋味

為了河豚,值得一死!

自己嗜吃,也喜讀文人談吃,讀蘇東坡的詩,提到:

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知,蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

讀詩時不知道河豚是什麼滋味?只知蘇東坡看到了蔞篙、蘆芽,就想到是河豚的季節了!

    其後有機會讀到詩後面的故事,緣由是蘇東坡官場受挫,被貶謫到常州時,當地的文人知道他愛吃,所以邀請為座上家賓,一嚐鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下,別人請他吃飯,都希望他品評一下,說幾句話、寫幾首詩,但蘇東坡只顧著吃,甚麼話也不說,直到快吃完了,大師說:「值得一死啊!」

    原來河豚有毒,但就算冒死也要吃河豚,可見其美味。在中國的典籍中,很早就知道河豚有毒,東漢王充所寫的《論衡》就討論了河豚的毒性。但是千百年下來,即使知道河豚的毒會讓人致死,還是阻止不了饕客們。

范仲淹也想吃河豚

    范仲淹要至饒州當官時,請自己的好朋友梅堯臣吃飯,席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美,讓范仲淹也對河豚感興趣。然而梅堯臣即興地做了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》:「春洲生荻芽,春岸飛揚花。 河豚於此時,貴不數魚蝦。……」詩的大意是跟范仲淹說河豚雖然好吃,但容易中毒,不要冒險嘗鮮。

    然而後來歐陽修在《六一詩話》中大為稱讚梅堯臣的這首詩:「河豚常出於春暮, 群游水上, 食絮而肥。 南人多與荻芽為羹,云最美。 故知詩者只破題兩句, 已道盡河豚好處。」雖然梅堯臣本意希望范仲淹不要吃河豚,但這首詩反而成為梅堯臣的成名作之一,還讓他有著「梅河豚」的稱號。

    宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄,到了明代,河豚的飲食形成了一種文化風尚,尤其在長江下游一代,特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界,也就是河的出海口,所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。

    明代的河豚風氣,根據學者謝忠志在〈直那一死明代的河豚文化〉中提到每年春天時,江南的河豚奇貨可居,要高價才買得到,很多人爭食卻一豚難求。隨著對於河豚的認識較深,刀工和烹飪的手法也較為精進,發展出專門宰殺和販售河豚的店家,讓春季吃河豚成為一種風氣。

米其林三星的河豚料理


    河豚的飲饌文化不只在中國流傳,也飄洋過海到了日本,而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化,目前在中國反而看不到像日本盛行的河豚飲食風氣了。

   東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市,販賣河豚的店家將近一千五百家,但只有一家河豚餐廳獲得三顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食,但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為三顆星,主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。

     在東京時不會特別到「山田家」吃河豚,我追求「當地飲食」,就是在每個地方吃當地最為鮮美的食物。東京的「山田家」並非由東京或近郊所生產,而是由九州的大分縣所空運來的河豚。

    「山田家」的本店也在九州的臼杵地區。春季到九州賞櫻,從山上的野菜吃到海裡的鮮味。到了臼杵地區,不過四萬人的小城市,面對著九州和四國間的豐後水道,河豚盛產於此處的海域,為什麼生長在海裡的會叫河豚呢?

河豚不在河裡,卻在海裡

     原本日文稱河豚為「ふぐ(fugu),漢字寫成「布久」,後來也有寫成「」,當他肚子充滿空氣時,肚子會膨大,日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。當日本人發現中國的河豚和日本的這種魚很相似,就稱之為「河豚」。

   「河豚」科的魚類在中國的長江和珠江等流域都有發現,然而稱為「豚」並不是河裡的豬,「豚」有著美味和高級的鮮味之意。所以河豚一開始就和美味分不開關係。

   每年春季的時候,河豚會由外海到河口洄游繁殖產卵,出生的幼魚會溯河而上,在淡水的河川或湖泊中生息,等到隔年春天再回到海裡,河豚成熟後會回到江口產卵繁殖,完成生命的延續。


日本人與河豚

    日本人很早就認識布久,後來受到中國的影響,才稱為河豚。最早在繩文時代(約公元前一萬年至前300),在本州最南端的下關,此處的海域有大量的布久,出現繩文時代布久的骨骸。

    最早在文獻當中出現「布久」的名詞是從十世紀的《倭名類聚抄》,後來有好長的時間「布久」沒有出現於史料當中,或許當時食用的人不多,所以相關的紀載也不多。

    到了十六世紀,「河豚」的名稱開始出現,應該是受到中國影響的關係。有趣的是,「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方,所以經常捕撈河豚來吃,但調理方法不對,中毒而死,豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」,以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。

    從豐臣秀吉之後的江戶時代,河豚的紀錄多了起來,在日本最早出版的料理書:《料理物語》就是這個時代的書籍,裡面提到河豚的調理法。《料理物語》保存了很多庶民的料理,寫成的年代大致在江戶時代初期,也就是大約四百年前,河豚料理普及於庶民,並且開始有生魚片的做法,還有用味噌調味,為什麼河豚料理會在當時大為流行呢?


    主要和江戶時代的飲食習慣變遷有關,德川家康建都江戶,濱海的城市也讓居民們開始熟悉海魚,並且發展出調理方法,河豚也逐漸被當時的廚師所認識。然而,當時的庶民雖然開始吃河豚,但時有中毒的情形,因其沒有完全了解河豚毒性的來源。

禁吃河豚

    在這樣的情形下,幕府對於武士階層,發出食用河豚的禁令。當時河豚產量最大的長州藩大受打擊,也種下了之後長州反幕府的怒火。長州的大城下關被稱為「河豚之鄉」,日語的河豚本來稱為「ふぐ(fugu),但在下關唸成「ふく(fuku),漢字寫成「福」,就是幸福的象徵,對於長州人來說,吃河豚不只是飲食,還和美好生活的想像有關。

    明治維新之後,仍然對於河豚發出禁食的命令,直到明治二十一年(1888),出身長州的總理伊藤博文到下關訪問的時候,公開的在「春帆樓」食用河豚,逐漸放寬對於河豚的禁令。「春帆樓」後來也成為馬關條約簽訂的場所,清國割讓台灣,當時的全權大使李鴻章不知道是否也在此吃過河豚呢?


毒性有多強呢?

    河豚的毒性可以致死,原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素,可謂全身都有毒,而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺,然後呼吸變得困難,後來完全不能動彈,直到呼吸和心臟停止而死亡。

    隨著科學的發展,知道河豚的毒素藏於何處,透過衛生和調理方式,可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人,必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習,才能取得料理河豚的資格。

為什麼日本政府對於河豚一直發出禁止食用的命令,就是因為太多人想吃河豚了,所以一直屢犯禁令,然而在醫學尚未發達的年代,無法知道河豚哪些地方有毒,所以處理得不好,或是品質不好的店家,就容易鬧出人命。但河豚究竟有甚麼魅力,讓所有的人都要冒死犯禁的嚐一口呢?

沒有食物比河豚更出色了!

我們先從美食家的紀錄來看吧!知名的陶藝家,也是飲食研究家北大路魯山人說到河豚的美味時提到:

河豚的美味其實是很絕對,我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比較,也不可能發現比河豚更出色了。

河豚的美味,和明石鯛的美味或牛排之類,完全不同層次,就算是令人開心的海參也比不上。法國的鵝肝或是蝸牛,根本無法相提並論,更別提天婦羅、鰻魚、壽司等等了。

看來河豚真的有著無與倫比的美味,也有句諺語說:「一吃河豚,百無味。」

今年春天的九州之旅,在臼杵的山田家本店吃到河豚的料理,讓我有著不一樣的體驗。

河豚的調理方法

    臼杵的山田家在狹小的巷弄內,外表就有著日式料理亭的簡樸與優雅,進去之後則別有洞天,庭園造景和每間和式的包廂都有著設計的巧思。

    魚肉可以簡單分為白身魚和赤身魚,赤身魚的脂肪比較多,且富含維他命,最能代表赤身魚的是肥美的鮪魚。白色魚的脂肪較少,味道上比起赤身魚來說較為的清爽。最高級的白身魚一般人都說是鯛魚,也有人說河豚的肉質和鯛魚類似,像著名的俳句詩人松尾芭蕉就說道:

何擇河豚湯,分明有鯛確不食,輕率欠思慮。

    因為吃河豚容易中毒,所以芭蕉選了和河豚肉較近的鯛魚來吃。但北大路魯山人對於芭蕉的看法卻大為的惱怒,說道:「無論是甚麼樣的鯛,都不應該拿來看河豚相比……河豚味道的特質,應該更細細品嚐才對。」


    至於河豚吃起來的口感究竟如何呢?經我細細品嘗後,由於河豚是白身魚,所蘊含的水分較多,而且纖維質也多,所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質,河豚刺身通常會切得相當的薄,讓饕客可以感受到肉質,卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋,搭配醬油提升河豚本身的香味。

 菊盛り

    由於日本料理不只講究味覺和刀工,也追求視覺上的美感,所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切的極薄,透過魚肉看到盤子上的花色、圖案,相應成趣,常見的造型有菊花形(菊盛り)



    如果是菊花形的河豚刺身擺盤,得從最外緣開始吃起,逐漸往內吃,越往中心魚肉越厚,口感、咬勁和香味都會隨著魚肉的厚度而增加。河豚刺身只是一頓飯的開場,日本料理善盡每個部位的食材,所以河豚宴也是如此。

    接下來的則是重頭戲,雄河豚的精囊,日文稱為「白子」,河豚的產卵期大約在一、二月,所以此一時期的「白子」最為肥美。此為河豚料理店中最為高價的料理,通常用鹽烤或是油炸,將其中的味道鎖住,嘴巴咬下去後,柔軟、溫暖的「白子」流洩而出。


    類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場,是冬日驅除寒意的盛品,這次的九州行,三月仍然帶點寒意,在山田家的大廣間,火鍋沸騰時的暖意逐漸上升,鍋中以昆布作為湯底,放著季節的野菜,像是松茸、白菜、春菊、青蔥,加上自家製的豆腐,和河豚肉一起煮,彼此的味道相互混和,季節野菜的甜味、河豚的香氣,豐富了味覺的層次,也溫暖了脾胃。

2017年1月7日 星期六

飲食的文化交流: 日本餃子的身世(下)

   
上集我們說到明治維新之前,日本人不吃四隻腳的動物,所以水餃的傳播也相當有限;明治維新後,在一些料理書中有記載餃子,他們知道水餃、蒸餃、煎餃,但主要將之視作點心,而非主食,而且幾乎沒有賣餃子的餐廳。
 
    那為什麼現在日本的餃子成為國民美食呢? 連一個地方型的都市宇都宮都有一百多家的餃子店呢?這和滿州國的成立與日本人侵略中國有關。

戰後的餃子:滿州的味道
 
    二次世界大戰之後,日本人吃不飽,我之前在《和食古早味》中提到拉麵的故事曾經說到第二次世界大戰結束,百廢待舉的日本,糧食供給不足,加上很多從外地回到日本的軍人,飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。它們沒有廚房,有些人甚至連家都沒有,需要快速能夠滿足飢餓的食物。在這樣的時候,拉麵大為流行。
 
    除了拉麵以外,餃子也在這個時候大量的普及,從相關的紀載來看,1954(昭和29)在東京只有40家的餃子店,其後每個月增加20家。當時的雜誌和報紙也有注意到,認為餃子店的普及是因為戰後大量的人從大陸回來,餃子是他們在中國接觸到的食物,帶點懷舊的感覺,還用「追尋滿州的味道」作為廣告。
 
    戰後初期餃子的流行比起拉麵還要快速,大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼,為了要生活下去,開始想要做些生意,而餃子比較不需要太多的設備,相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人,在日本開起餃子店,一開始在大都市,後來廣布到全國,兩、三年之間全國都開設餃子店。
 
    日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集,所謂的餃子老店也不過是從戰後開始,從雜誌所刊登的185家中來看,幾乎都是戰後才開始營業的。我們從一些店家的名字也可以看出和滿州的關聯,像是東京的〈滿州里〉、久留米的〈滿州屋〉。
 
    但日本人不來不大吃絞肉,也就是餃子的內餡,是甚麼樣的契機讓他們吃呢?

開始吃豬絞肉

    從滿州回來的相關人員除了在日本開餃子店外,餃子走進尋常百姓家,也是因為戰後對於豬肉飲食的接受。日本人本來在明治維新以前不大吃四隻腳的動物,後來透過軍隊的推廣,並且改造自身的飲食文化,像是豬排飯的創造,讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。

    可是,敢吃豬肉的日本人,對於內臟或豬絞肉在二次戰前還是有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人,所以成為後來的「日式燒肉」,而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人,將以往的飲食習慣帶回來。


戰後日本人會開始注意豬絞肉,也是因為飢荒的關係,戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重,本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應,日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後,數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國,食物的供應成為重大的問題。

    六百萬的日本人回到本土,回到日本之後的那幾年,稻米歉收,本來不吃豬絞肉的日本人,在沒得吃的時候也無法挑三揀四的,豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。

    戰後在日本所開的餃子店大部分是日本人自己開設的,由中國人所開設餃子店很少,一直要等到日本和中國建交後,很多留在日本的中國孤兒,回到家鄉探親之後,他們才了解到家鄉的人是吃餃子的,回國後也在日本開設餃子店。在東京的蒲田所開設的〈金春〉和〈歡迎〉都是留日的中國遺民所開設的餃子館。

    為什麼在日本的中國人沒有開餃子館呢?主要是因為他們和日本人的飲食文化不同,這就得從餃子怎麼變鍋貼(煎餃)開始說了。

從餃子變鍋貼
 
    現在日本各地賣的「餃子」,其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃,但日本人在二次戰前對於水餃和鍋貼的差別是知道的,從1932(昭和7)的《月刊 食道楽》雜誌3月號就有介紹餃子的發音是「ギャウザ」,其後滿州國建立,也有介紹「鍋貼(コーテイ)」。但是,現在的日文稱餃子「ギョウザ」則還沒有出現。所以為什麼日本人後來會把餃子當鍋貼,顯然在滿州國和二次戰前找不到答案。
 
    我們還是得把餃子變鍋貼的原因放在二次戰後,我們看一些當時人寫的隨筆,演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》(ロッパの悲食記),其中紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家,提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕,都是從滿州回來的相關人員所開,這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣,但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵,是相當不錯的組合。
 
    從這樣的記錄中就可以看到飲食文化的差異了,水餃在中國北方可以成為主食的一種,吃個一、二十顆一餐飯就足夠了。但在日本並非如此,以米食為中心的日本,因為鍋貼用油煎過之後,香氣四溢,適合下飯,搭配蔬菜,成為配菜的一種。在日本,餃子(鍋貼)後來搭配辣油,也是為了配飯,增加食慾,而拉麵店的餃子,並不是主食的一種,也是作為拉麵的配菜而興起。日本人始終將餃子作為一種配菜,也才有後來的「餃子定食」,搭配主食的飯、味增湯,並且使用辣油開胃。


    二次戰後不僅很多餃子店在全國各地開設,NHK的〈今日的料理〉也在節目上教主婦們手作餃子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐漸富裕起來之後,電視機大量製造時所放送的節目,對於飲食文化的影響相當深刻,特別是家庭料理。

     除此之外,餃子的傳播還跟冷凍設備的引進有關,1960年代冷凍倉儲的設備逐漸成熟,而且1961年,日本的冰箱普及率達到50%,過五年就100%。大型的食品公司開始推出冷凍餃子,方便餃子在家中食用,也使得餃子更加普及。

餃子的地方化
 
       餃子成為日本的國民美食後,也逐漸產生了地方化的特色,每個地方的人也都為餃子的多樣化提供了更多在地的創造。琦玉的宇都宮和靜岡的濱松,在日本都以餃子知名,其實一開始這兩個地方都有很多滿州回來的軍人。然而,雖然兩地的餃子都從中國而來,但口味卻不大相似,宇都宮的餃子店雖然有上百家,口味卻大多類似,這裡的餃子口味較為清爽,因為其中含有大量的蔬菜,所以外表酥脆的餃子,裡面卻是相當多汁,也較符合日本清淡的飲食習慣。
 
       濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的,濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關,本來不習慣外食的濱松人,戰後從滿州回來的相關人員在路邊攤販賣的餃子,工人下班後,聞到香酥的餃子就順便帶回家。

      
       在九州北部的八幡市,以往是大型製鋼廠的設立點,從明治晚期開始,因為鐵礦石要從中國輸入,此處和中國的交往就比其他地方頻繁,加上北九州的中國移民也不少,此處較早就流行餃子。因為鋼鐵廠的男性需要便宜且能餵飽的食物,餃子的特色就是用一點點肉,外面的皮煎得酥酥脆脆的,吃下去很快就能得到飽足感,和拉麵在日本傳播的方式有點類似,而八幡這個地方,餃子店和拉麵店都不少,反應這兩種食物庶民的個性。八幡餃子的特色在於使用九州特產的調味料柚子胡椒,其中加了羅漢橙的皮、青辣椒和鹽,在餡中加入這種調味料,使得九州人吃得到家鄉的熟悉感。

      相較於宇都宮的餃子比較小且清淡,三重縣津市的餃子就以大出名,相當於一個手掌大,直徑15公分的皮所包的餡,一次賣一個,而且是直接油炸,吃一個就很飽了。

      不只這幾個地方,像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色,從一個外來的食物,日本人改造他,並且加以地方化,在每個地方以不同的方式生根。除此之外,近年來,日本的餃子也嘗試到國外開店。

走向世界的餃子
 
     知名的餃子連鎖業者「餃子 王」在日本有最多的餃子的連鎖店,全盛時期將近七百家,1967年起源於京都的「餃子 王2005年進軍中國,在大連開了幾家店,還打出了口號:「餃子王將凱旋回到餃子的母國」,然而經營成績卻一點都不凱旋,因為業績不佳後來都收掉了。
 
    餃子 王」在中國失敗的原因主要在於飲食習慣的差異,他們推出「拉麵和餃子的定食」,但大連人並不習慣吃這樣的餃子,而且中國人上館子主要是點合菜,和家人朋友們一同分享,對於這樣的飲食習慣,「餃子 王」沒有查覺到,使他們在中國市場遇到挫折。
 

中國以外的市場,日式的餃子在全世界的風行主要因為拉麵的傳播,日本人習慣吃拉麵配餃子。拉麵從二十一世紀開始,成為日本食物的重要象徵之一,並且進入全世界的市場,像在洛杉磯的Daikokuya或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外,北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

    不只北美,歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店,從法國、德國、英國、西班牙到義大利,拉麵的店家也在持續的增加。隨著拉麵店進軍世界,日式的餃子也被西方人所認識,在巴黎還有「Gyoza Bar」,吃的方式就是日式的餃子,附上飯和日式的小菜,相較於中國市場的失敗,法國人似乎較能接受日式的餃子。
 
     除了法國以外,全世界的「Gyoza Bar」也在倫敦、溫哥華、新加坡……等地開設,除了有原本日式餃子的感覺,也會隨著當地的飲食文化做調整,主攻的市場是較為平價的料理,年輕人、學生和一般上班族在平日的午後和晚餐可以花點小錢,就可以輕鬆地享用,透過這樣的策略,也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。
 

       餃子從中國東傳日本,帶著侵華戰爭和滿州國的印記,卻在日本生根,成為國民美食和鄉土料理,又從日本飄洋過海到世界各地,跟著餃子去旅行,我們看到的是文化的豐富性與包容性,也見證了無數人的歷史。

2016年12月24日 星期六

飲食的文化交流:日本餃子的身世(上)

日文的漢字中有「餃子」(ギョウザ)這個詞彙,發音是 Gyoza,但和我們對於餃子的認知有點不同。有在日本吃過他們「餃子」的朋友,或者沒有到過日本,但在拉麵店吃過「餃子」的人都會覺得相當有趣,點餃子的時候,上的是鍋貼,或者說是煎餃,而不是我們吃的水餃。
 
    橘逾淮為枳,由餃子從中國東傳的故事或許可以說得更清楚,透過飲食,看餃子如何在文化間穿梭,餃子從中國傳到日本的故事,可以看到文化的接觸、交融、轉換,再加以傳播的過程。
 
    餃子對於日本人而言,現在已經是相當普及的國民料理,和拉麵一樣,深入民間、隨手可得,並且每個地方的餃子都會有點不同。我們先到日本最多餃子店的城市宇都宮看看,這裡有一座維納斯的餃子雕像。

維納斯的餃子雕像
 
    宇都宮在日本關東的北部,從東京往東北地方的大城,也是栃木縣的縣治,這裡是日本最多餃子店的地方,光是宇都宮市,就有上百家的餃子店,還有一尊知名的餃子維納斯像。從宇都宮車站的西出口,在人行天橋的下面有一尊以維納斯為造型,但維納斯卻被餃子所包覆的石像,這尊石像相當出名,宇都宮的人都知道,為什麼要刻畫一座餃子的的雕像呢?
 

      因為餃子是宇都宮人自豪的鄉土料理。其實不只宇都宮,在日本全國各地,餃子堪稱是現代的國民美食,但如果追溯餃子的流行時間卻相當晚,主要在二次世界大戰之後,還與日本侵華、滿州國的成立有關,我們先從餃子在日本最早的紀錄看起吧!

江戶時代的餃子紀錄
 
    雖然餃子在江戶時代並不普及,但已經留下一些紀錄,當時很多與中國有關的事物,都跟著名的儒學者朱舜水扯得上邊,這位日本有名的儒學者其實是明朝遺民,因為不想降清,將中國的很多文化帶到日本。在《朱舜水談綺》這本書中提到將鴨肉的餃子獻上給水戸藩的藩主德川光圀(後來大家稱他為「水戸黄門」),據說是水戸光圀日本第一個吃到餃子的(他也是第一個吃到拉麵的)。爲什麼是鴨肉呢?因為當時的日本人不吃四腳的動物,所以餃子常用的豬肉就變成鴨肉了。
 
    除了朱舜水以外,要了解日本和中國的關係,也得到長崎,曾經任職長崎奉行的中川忠英,在《清俗紀聞》這本書中提到從浙江商人那邊理解到清國人吃餃子,是一種很像燒賣的東西,由於燒賣較早傳到日本,所以日本人必須要用燒賣理解餃子。

    江戶時代幾本關於異國料理的書籍,像是《卓子式》、《新編異國料理》和《普茶料理仕樣》都有餃子的紀錄,當時餃子的作法和現代差不多,就是用薄薄的麵皮加入肉餡,再包起來,但在當時的各種紀錄中提到的都是用蒸籠蒸,而不是放在滾燙的水中煮。
 
    或許是當時傳入日本的飲食習慣都是南方廣東系的料理,點心類習慣用蒸的,所以水餃在江戶時代的紀錄,大部分是用蒸的。但不管是甚麼作法,餃子在江戶時代沒有很多日本人吃過是可以確定的。時代往下,我們看看明治維新時候的日本人喜不喜歡吃餃子。

二次世界大戰前的餃子
 
    明治維新對於日本人而言不只是船堅炮利上的革新而已,也不只是西方政治、思想和文明的引進,還包含了飲食的革命,這時開始吃四隻腳的動物,是以前所不吃的,或是不能公開吃的,而餃子最主要都是包豬肉,所以相較於明治維新以前,有較多的人知道餃子。
 
    如果要了解餃子在日本的普及,我們該如何著手找史料呢?或許可以從兩方面思考,一個是當時餐廳的開設,思考餃子餐廳鎖定的族群是誰?其二就是從料理書當中追尋。前者我們可以從電話簿、介紹美食的書、旅遊雜誌開始。或許也可以從一些報紙的文章,美食作家的評論開始找起,我們先看看當時日本中華料理的流行狀況。
 
    吉田誠一的書《美味且便宜的中國料理哪裡找?》提到1920年代東京的中國料理店大量增加,總共有兩千多家。然而,餃子店的相關材料很少,因為大部分的中華料理都是賣廣東、上海菜系,沒有北方人常吃的水餃,只有南方的蒸餃。
 
   我們來看看二次戰前的料理書和食譜好了,相較於餐廳,這是平常主婦在家中烹飪的菜色,看看其中是否有餃子的蹤跡。從草野美保的研究中,她從「味素食文化センター」和國會圖書館中整理出所有中華料理關係的書籍、雜誌,在總數730種的書中,有餃子的只有五十種,時間從明治20(1887)一直到二次大戰。
 

此一時期的料理書中可以看到對於餃子的認識較多,不只是蒸餃子、還有水餃子、煎餃子的作法,在料理書中都有介紹。但日本人此時還是不大認識餃子的,雖然從料理書上看到餃子,但這時的料理書不像我們現在的圖文並茂,有些還有精美的圖片,讓人一看就懂,並且按圖索驥,當時的料理書要讓日本人了解甚麼是餃子,必須從他們所理解的料理中介紹。所以這時的料理書說餃子像「柏餅」和「豚饅頭」。
 
    甚麼是「柏餅」?薄薄的外皮,裡面包著甜蜜的紅豆餡,端午節時中國人吃棕子,日本人吃柏餅。日本的關西人還有吃粽子的習慣,但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗,柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡,為了區分兩者,會將葉子反過來包。因為怕一般人不知道餃子是甚麼,所以此一時期的料理書透過日本的甜點「柏餅」加以介紹。
 
    另外還有說餃子像「豚饅頭」,日本的饅頭和我們對於饅頭的認識不大一樣,他們經常在饅頭中包紅豆餡,所以為了區別於一般的饅頭,「豚饅頭」的意思就是其中加豬肉的饅頭。在石森延男的書中,餃子(豚饅頭)的作法是以豬絞肉、蔥、生薑、白菜混和後的餡包上水餃皮再去蒸。

    有趣的是,放在水中煮的水餃,當時的日本人稱為「中國北方的燒賣」(北支燒賣)日本人還是將餃子與燒賣視為同一種東西,是點心的一種,而不像中國北方將水餃視為主食。

   二次戰前的餃子雖然在日本已經有些書籍介紹,但還未大量流行成為國民美食,按照學者田中靜一的研究,餃子會在日本盛行是因為日本侵華的關係,大量的日本人進入中國戰場,而且主要的地點在滿州、華北。除了軍事人員外,眷屬和相關的人員也到中國居住,當時北方的飲食習慣,像是麵食、包子或是餃子都成為日本人較為熟悉的食物。
 
      下集當中我們就看看餃子如何成為日本的國民美食,一個地方級的城市宇都宮就有一百多間餃子館。除此之外,日本的餃子不僅在國內風行,也走向世界,成為世界認識日本料理的一種。

 

2016年12月10日 星期六

有障礙的人該死嗎?一段身心障礙人士的鬥爭故事

神奈川障礙者殺傷事件
 
   日本神奈川縣在今年六月發生了二次戰後最大的屠殺事件,一共有19人死亡、26人受傷。案發地點是當地照顧智能障礙的的設施「津久井山百合園」,行兇的人植松聖曾經在此工作,後來離職,他曾經預告犯罪,向眾議院議長大島里森寫信,內容的重點:

「要是沒有障礙者就好了!」
「我要讓殘障者可以在監護人的同意下安樂死。」
「殘障者在社會上生存有太多困難。」
 
    植松聖認為障礙者不應該存在這個社會上,因為他們有太多的不方便,所以殺了他們等於是解脫。這樣的邏輯在台灣也發生過很多起。



台灣的例子
 
   台灣沒有發生蓄意進入智能障礙者設施的殺傷事件,但如果注意新聞,每年都有不少人倫慘案,大多都是照顧智能障礙者或是腦性麻痺患者的雙親,由於長久照護自己的孩子,不堪負荷,最後親手殺死自己的孩子。

「大家都累了,我想殺了你好嗎?」
 
    這是2015年的案子,41歲的何姓男子因為家人長期照護腦性麻痺的兒子,無以為繼,全家都被拖累,趁著駕車載兒子出遊的機會,問兒子這句話。何姓男子聲稱兒子同意,於是他掐死自己的兒子。案後,向警方自首。
 
    台灣殺害自己患有心智障礙兒子的案例很多,但我們可以看一下行兇者會得到甚麼樣的處罰。2008年台南有位顏姓的早餐店老闆,因為重度智能障礙的兒子吵鬧,影響到了全家人和隔壁鄰居的睡眠,就拿著絲巾勒死自己兒子。後來顏姓男子自首,辯稱犯案動機是擔心夫妻年邁之後,無人能照顧這個孩子。



 

   法官的判決以「憐憫殺害」再加上自首得以減刑,雖然犯下的是殺人罪,但顏姓男子僅判兩年六個月,上訴後還可以再減輕其刑。
 
    同樣是殺人,但殺害智能障礙者或是腦性麻痺的病患,罪責應該要比較少嗎?因為覺得他們無法自己生活就可以奪取他們的生命嗎?那麼日本神奈川障礙者殺傷事件的犯人植松聖也可以減免其刑嗎?
 
    透過這兩個案例,我們可以思考台灣和日本社會對於障礙者的想法是甚麼?而且,從另外一個角度而言,腦性麻痺患者是怎麼想這件事的呢?
 
    是的,他們不僅有思考能力,還有反抗的手段,面對整體社會忽視他們的生存權感到憤怒,形成組織,向政府提出要求,這就是1970年代神奈川縣「青芝會」(青い芝の会)的故事,是一群腦性麻痺者爭取生存權的奮鬥過程。
 
腦性麻痺者追求生存的權利
 
    「青芝會」是由橫塚晃一所發起的組織,1935年出生於埼玉的橫塚,10個月大的時候由於連續一周的高燒不退,造成腦性麻痺,不僅全身的行動有問題,在語言功能上也受損。從小進入日本的特殊學校,也收容進「國立身體障害中心」(現在的国立障害者リハビリテーションセンター)。

      橫塚後來離開了政府的福利體系,大型的政府收容機構將身心障礙者視為特殊的群體,一起收容,方便管理。後來橫塚在自家養雞,28歲時(1964)茨城縣的僧侶大仏空組織了一個障礙者互助的團體(「マハラバ村」),組成一個生活的共同體,彼此之間自給自足,將近三年兩個月的時間,橫塚在共同體的村莊中,和同樣是腦性麻痺的患者關口奈美(関口りゑ)結婚,兩人相知相惜。
 
    在共同體的村落中,障礙者相互照顧,也溝通討論障礙者與社會的關係。橫塚晃一作為一個障礙者,開始有了自覺,不再只是單純的接受政府的施捨,而是要主動反抗。促成橫塚反抗整個社會體制的,主要在於兩件事:

媽媽,不要殺我!
 
    橫濱在19705月發生了母親殺害智能障礙孩子的事件,當時母親自首時,宣稱自己殺了所愛的孩子。從報紙、電視還有橫濱的社會團體,都認為母親是「憐憫殺人」,一面倒地認為要減輕母親的刑責。因為養育智能障礙的小孩十分辛苦,而且沒有相關的設施收容這樣的小孩,無法道盡的心酸誰人知。我們來看看當時的報紙:
 
《每日新聞》:
 
    母親殺了腦性麻痺的孩子,已經決定自殺,長年的照顧,心力交瘁,連續不斷的障礙者家庭的悲劇!
 
    除此之外,《朝日新聞》、《東京新聞》和各大媒體當時的輿論都和母親站在一起,但橫塚晃一所帶領的「青い芝の会大力的抨擊,並且指出這樣的想法只會把殺害智能障礙者正當化,無論何時殺害障害者都是可以的,而且母親殺害障礙者也是沒有辦法的事,是否表示沒有機構收容的話,智能障礙者就沒有生存的權利?
 
    橫塚認為殺人就是殺人,即使母親說:「對這個孩子來說,死了還比較幸福!」但母親也沒有權利決定小孩子的生存權。而且為什麼社會、媒體和周邊的人都同情母親呢?母親辯稱找不到施設可以安置,那如果一般正常的小孩找不到托兒所,母親殺死小孩,也可以得到同情嗎?

    青い芝の会」認為社會對於身心障礙者有「差別意識」,將這群人的生存權看得比一般人低,所以媒體和輿論一面倒的支持加害者的母親。
 


將心智障礙者排除在「正常」的空間外
 
    橫塚除了對於法律面的生存權提出抗爭,也針對福利設施的相關措施展開深刻的論述。母親認為沒有機構可以收容,她才「憐憫殺人」,但橫塚認為問題的根本不在於是否有機構收容,而是整體的社會將心智障礙者排除在「正常」的空間外,並不是從障礙者的角度來思考問題。
 
    1970年代日本收容心智障礙的設施,基本上是將障礙者隔離於社會之外,在這樣的設施中,平日無法見到自己的兄弟姊妹,也無法見到父母,而且讓他們遠離從小長大的家鄉,「集中」收容,以「方便」管理。

    由於「青い芝の会」反對大規模的設施收容,反對將殘障人士作為「特殊族群」加以隔離,而是要「建造為了身障者居住的街區」、「建造福利的街區」。
 
 
「建造福利的街區」
 
    如果我們回顧日本歷史,歷史學家普遍認為196070年代有「所得倍增計畫」、「高度經濟成長」,而且日本是亞洲第一個辦奧運的國家,從二次戰後的貧窮走向富裕,但這樣的歷史觀卻隱蔽了障礙者的事實,因為大規模的建設,相關的職場災害問題、交通事故也造成大量的身障人士。除此之外,在工業快速發展中,也因為污染造成了新的病,像是水俣病、森永砒素牛奶傷害的兒童……等。

    由於社會追求「生產力」、也將「生產力」視為人存在的整體價值觀,缺乏「生產力」的人就是多餘的,居住的街道、生活的城市沒有障礙者行動的空間,青い芝の会」認為城市中應該要有:
 
1.      輪椅可以自由行動的道路。
2.      消除人行道的階梯。
3.      公共建築物和地下鐵需要有電梯供身障人士使用。
4.      學校教育中對於障礙者應該要有正確的認識,排除歧視的用語。
5.      政府應該補助身障人士外出的費用。
 
    青い芝の会」強調這是一個城市最低的要求,一個有人性的城市應該要有的設施,看起來並不激進的主張,但在七○年代首先向橫濱市長請願時,卻得到非常官僚的回覆,以有困難或是不可能回覆請願。
 
     除了向政府請願外,「青い芝の会」也向各式各樣的交通機關提出要求,它們認為每台公車都要有一個輪椅可以使用的空間,並且方便上、下。對於交通運輸公司而言,不管是電車或是公車,提供一個輪椅的空間,等於喪失了好幾個「正常」人可以站或坐的地方,少賣了好幾張票,容易造成虧損。青い芝の会」透過腦性麻痺患者的串聯,佔據28台公車向大眾表明他們也需要行動和生存的空間。
 
強烈的抗爭手段
 
     為了讓社會大眾得到關注,後來「青い芝の会」選擇透過強烈的行動來凸顯。他們在1973年向鐵路小田急線的梅之丘車站反應,需要設置殘障專用的坡道,但小田急卻說「進站的人沒有殘障人士」,「青い芝の会」號召身障人士大量進入新宿站,讓小田急看看的確有身障人士的存在,而橫塚晃一則更激烈,橫臥在鐵軌上以凸顯主張。
 
    然而,或許是1970年代的學生活動太多,當時的反安保、全共鬪佔據了媒體的目光,而且經常將之視為「過激」的抗爭,反而讓他們的主張沒有得到注意,「青い芝の会」也被歸類為「過激」團體,訴求沒有得到正視。
 
    橫塚晃一1975年身體就已經相當虛弱,1978年離世,到死之前都為身心障礙的福祉鬥爭。青い芝の会」這個組織持續下去,而且從現在的福利設施而言,橫塚晃一所提的福利主張都是理所當然的,是政府、社會團體、民間單位在空間和建築設計時都要考慮到的。
 
    橫塚晃一所給我們的是一個腦性麻痺患者的視角,控訴「正常人」的社會如何忽視身心障礙者的生存權,透過行動、透過著作反應我們社會的進步,是踩在另外一群人身上向前的。