2010年5月21日 星期五

La Régalade



三星餐廳的二廚離開餐廳自立門戶,一般都是繼續追求星星,在美食的精緻度、餐廳的裝潢與服務的要求上力拼前東家的等級或是超越,畢竟三顆星餐廳的主廚不只在巴黎,在全世界的法式美食界都有它象徵性的意義。Yves Camdeborde 本來是Hotel de Crillon餐廳Les Ambassadeurs的二廚之一,這間餐廳的歷史大有來頭,是路易十五委任當時著名建築師Jacques-Ange Gabriel所蓋,後來由Crillon 家族持有,曾在這裡的名人和舉辦過的重要事件不勝枚舉,「國際聯盟」在1919 年成立的所有會議都是在這間酒店召開; 1944 年二次世界大戰結束後,Crillon飯店變成美國軍事指揮官和駐巴黎外交官的使館。Les Ambassadeurs餐廳的水晶吊燈與大理石地板象徵著昔日皇家的宴席與榮光。

Yves Camdeborde離開Les Ambassadeurs後,返樸歸真的在寧靜的14區開了「La Régalade」這間小餐館,這裡已經接近Porte d'Orléan,處於巴黎的邊緣地區。Yves Camdeborde出身法國西南,在小餐館之中他選擇家鄉的鄉土料理,這是他所熟悉的味道,在Les Ambassadeurs所訓練的技巧與訓練,讓他在面對家鄉的傳統時開始有不一樣的創意和想法。就如同作家在創作歷程中遇到瓶頸時,得重新的面對他的對象與人物以汲取新的靈感與素材。

這間餐廳所提供的料理品質與精緻度在高級餐廳與小酒館之間,可以同時提供美食家 (gourmet) 與大食量者 (goumand) 的雙重享受,超過一般Bistrot的品質,價錢卻又來得划算。La Régalade所在的地點,是一個沒有特別的理由,應該不會到訪的地方。第一次的造訪,是在五月中的晚間,這個季節的天色即使到了七點仍然相當明亮,七點一到我們走進餐廳時還是第一對客人。漸漸的大家才魚貫的進入,到了上主菜的時間,整間餐廳已經沒有剩餘的空位,晚餐時間的小酒館內幾乎都是法國人,他們不像高級或是三星餐廳裡的那些拘謹用餐的客人,穿著打伴像是到家裡附近小餐館用餐,牛仔褲、休閒服,用餐一派的輕鬆,服務生的穿著與態度也是如此。


前菜、主餐與甜點的組合共32歐,La Régalade 在烹調上大量的使用來自鄉村的素材,鵝肝的使用更是一絕,在前菜所提供的湯中 (royale de foie gras de canard),用打泡器將奶油泡沫打得十分細緻,滑順的口感搭配著鵝肝,口感十分特別;主菜的豬腳 (Pied de Cochon) 豬皮炸得酥酥脆脆,裡面的肉又十分的軟嫩,組合的恰到好處,整道吃完也不會覺得膩口;除了烹調的特殊之外,份量也十分驚人,前菜之前所提供的Terrine幾本上是無限量供應,只要你吃得下。甜點也是美味與份量兼具,在吃過那麼多的Bistrot吃後,有時總覺得甜點往往是小酒館美中不足之處,好的前菜與主菜並不代表有好的甜點,在La Régalade,甜點仍然維持著份量與質量的高度,我們點了的Soufflé,膨脹起來且得相當平均,吃起來入口即化而且香甜適中。

巴黎的餐廳的魅力除了在那些星星閃爍的高級餐館外,小餐館也是其中一絕,在三星餐廳磨練後的二廚,結合了經驗與技術,將西南的鄉村料理孕育出複合且具創意的料理。

L’Ourcine



就像追索武俠門派的系譜,強調師承、門風與門派,食客們也喜歡談論料理的傳承:哪個大廚被挖腳與跳巢,哪間餐廳被頂下重新開張、哪個廚師在何處習藝,這些話題是饕客在光顧餐廳之前必須要做的功課,好讓下一餐的選擇得以物超所值,畢竟生命的時間太寶貴,好吃的料理太多,沒有太多的時間可以虛擲,抱持著這樣的心態,我們找到了一間在13區與5區交界的L’Ourcine ,這間店的廚師Sylvain Daniere以前曾在14區的La Régalade習藝,他們之間似乎也有些許相似之處,喜歡將店開在靜謐的住宅區,不走高價與高級的路線,強調從鄉村取材,發展與融合出一種不同的法式小酒館。

L’Ourcine的顧客群吸引的與La Régalade類似,這裡的顧客群大多是附近的老夫妻或是家族的聚會,偶爾會有一些聞風而置的外國饕客 (像我們),穿著打伴雖然輕鬆自在,對於料理的品質卻有一定的堅持。L’ourcine料理的重點並沒有松露或是鵝肝那些高級的昂貴食材,這裡選擇的是乳鴨、牛排等一般小餐館常用的食材,乍看起來雖然沒有什麼特別,但靠著廚師的手藝卻能做出不同一般的味道。



在這家三到菜需要32歐元的小餐館之中,我們選擇的前菜是以蟹肉餡做成的義大利餃子,雞肉湯搭配以打泡器將奶油打泡製成口感輕柔、味道綿密且散發出香甜的湯汁,餃子皮輕盈薄軟,兩者的混合讓你解飢又開味,期待著主菜的到來。我們今天上的主菜包括乳鴨與牛排,雖然是乳鴉,嘗起來卻像是滷雞腿,火候、調味都無可挑剔,肉汁完全浸入鴉肉,吃起來又潤且嫩;同樣的調味技巧也用在今天上桌的牛排,點餐時侍者並沒有問我們需要幾分熟,上桌的牛肉火候卻處理的恰到好處,肉質的選擇、調味的處理也感受得到廚師的用心。今日惟一美中不足之處在甜點,特濃巧古力蛋糕 (Moelleux au chocolate) 與奇異果冰沙都沒有太大的驚喜,讓今日的中餐有點遺撼。



2010年5月18日 星期二

MaMa Shelter


伴隨著市中心的房價越來越高,巴黎藝文界的Bobo族也隨之外移,進駐市郊或是過去被開發商遺忘的土地。二十年前,藝術家們在巴士底找到了他們的新天地,離開被觀光客佔據的市中心,這裡形成了藝術家聚會的場所,然而,當現代化的巴士底歌劇院完工,在附近Viaduc天橋下一間一間的畫室象徵著專業畫家的地盤,促成了房價也開始飆漲,新銳、未成名的Bobo族也只好隨著外移。

二十區在巴黎以往並不是個觀光客聚集的地方,它遠離所有著名的景點,艾菲爾鐵塔、羅浮宮和賽納河都離這裡有點聚離,連米其林指南上在二十區的餐廳也只有三 (2009)、四 (2010)家,每年介紹420家餐廳的米其林指南,3/420顯示了這裡在喜歡享受美食的饕客眼中也是個不起眼的地方。

然而,新式且具有設計感的飯店卻蓋在如此遠離遊客的二十區,目前平日的價格兩人房在150歐元以下,這在米林指南裡大概是絕無僅有的。由Philippe Starck設計,在Serge Trigano (他的父親是Club Med的創辦人之一)的贊助下, “We wanted to create a kind of cocoon,我們想要創造一個類似繭的環境”,旅館的名字也在同樣的旨趣下取名Mama shelter,暗示了母親的溫暖與遠離都市的塵囂,

這間飯店原來是倉庫,座落在廢棄的鐵路旁邊,它被具有慧眼的房地產商兼哲學家Cyrille Aouizerate相中 (有趣的兼職!)。當我們在2008年末第一次造訪Mama shelter,正值它開幕期間的特惠價,我們選擇它並不是為了在巴黎觀光,而是想要遠離窄小的公寓與巴黎生活的擁擠,找一張舒適的床和一間具有氣氛的房間這樣簡單的要求,一般來說,巴黎的旅館似乎只提供有錢人這樣的設施,不是Ritz、Crillon 或是Le Meurice那樣高級、裝潢具有新古典風格的旅館,不然就是Holiday Inn、Ibis那種連鎖旅館,再不然就是那種擁擠的二星旅館,至於背包客們,就是到青年旅館。可能是巴黎太過美麗,花花之都不適合在房間待太久,舒適的床舖、寬敞的空間在巴黎是一種奢侈的享受。



Mama shelter除了舒適的房內空間,它還提供的更多,旅館的設計介於後現代與超現實之間,彼此之間形成有趣且協調的組合。房間的設計以Stack慣用的黑色、灰色與白色組合,昏黃的燈泡上尚帶著人形的面具,與Apple的LED螢幕、洗手台、衣櫃構成諧趣、流暢的線條卻無冗贅的空間。



旅館的Lobby有像飛機場一般的自動Check in機器,同時也有一般的傳統櫃台,在Lobby的後端是一個開放式的bissiness center,有著兩架大型的Apple電腦置於木桌上,半透明的玻璃窗隔開其後的餐廳與吧台,使空間分隔卻又不擁擠。餐廳的落地窗使外面的光線自然引進,在這裡使用早餐時雖然沒有景觀可以觀賞,外面廢棄的鐵道卻使這裡像是等待列車來臨的月台餐廳,等候下一段旅程。或許這就是設計師的目的,不更動外在的空間,使旅館融入原來的城市地景之中,城市本身就是生活的場所,那些觀光的景點是城市的點綴並不是核心,是城市的生財之道卻不是城市生活的本質,旅館回歸到生活的本質,在旅館之中閒適的渡過一日。