2013年11月5日 星期二

吃,為什麼重要?(The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food)

當我們思考中國文明的起源時,在文獻資料稀少的商、周歷史中,大量的青銅器具體地展示中國文明的重心,商周青銅器中最重要的就是食器。製作青銅器需要投注大量的人力和物力,是早期中國社會最重要的工作之一,青銅的食器不是作為日常飲食的器皿,而是在祭祀與儀式的場合之中使用。
 
由此可見,在中華文明初始,食物除了溫飽,還具有儀式、文化的深層意涵。《禮記禮運》:「夫禮之初,始諸飲食。」《禮記》清楚地指出禮儀就是由飲食、餐桌上的進退而來。
兩河流域的巴比倫,人類最古老的史詩《Gilgamesh》之中,其中的女神Ishtar同時是餐館也是妓女的保護神,食與性的歡愉在此時就已經結合在一起。
 
浪漫的夜晚,男人邀請女人上餐館,或許不能說邀請的男生腦袋裡都裝滿了一些其他的想法與邪念。一開始不能直接,或許得裝一下,但是上餐廳代表了之後的希望,就如同高普尼克的新書當中所說得:「使得貪婪的性,表面看起來像是無憂無慮的愛,在食與色同樣濃稠的氛圍中,它把露骨的飢渴化為正規的食欲。」
 
食色性也!兩者之間相互重疊,但是人類發展出複雜的文化和儀式,使得一切看起來不再那麼赤裸裸,帶著一點曖昧、猶疑和不確定。高普尼克的新書《吃,為什麼重要?從餐廳、食譜到美食、品味、人與飲食的對話》就是關於這些複雜面相之後的文化探討。
高普尼克(Adam Gopnik)的新書介於通俗與學術之間,讀者設定可以是業餘的讀者或是專業的飲食史家、人類學家。過去三十年中,出現大量的報章雜誌、新興的網路媒體,在資訊爆炸的當下,飲食資訊也大量增加,由於大家不用仰賴權威的飲食雜誌,可以透過網路分享飲食資訊,餐廳的評比方式也隨之民主化。
 
電視媒體中的明星廚師,帶著觀眾到處旅行,吃遍美食,在一個飲食資訊多到無法吸收的時代,高普尼克切進的角度不是帶你吃遍美食、也不是帶你到窮鄉僻壤吃一些奇怪的食物、或是出版一本私房的美食寶典,他是讓你了解從飲食到餐廳、從農業到食物的生產過程、從品味到文化的書。
聽起來似乎相當複雜,但是其實在日常生活當中,從家庭的餐桌到餐廳的宴飲,我們都是其中的觀察者、也是之中的參與者。
 
記得第一次讀高普尼克的書,是和妳在桃園機場準備前往巴黎的路上,打算在機場的書店找找除了旅遊書以外,深度對巴黎和法國文化介紹的書,我選擇了《巴黎到月球》(Paris to the moon),這本書深深的吸引我,除了被作者的文筆吸引之外,還對他博學的知識所懾服,法國的《世界報》稱讚他為「才氣縱橫且具伏爾泰風格的法國生活評論家」,之後我在巴黎住了半年,所接觸的法國文化和作者所描述的都相當貼近。
高普尼克長期為《紐約客》雜誌寫稿,他的文章睿智且博雅,可以說是《紐約客》中最重要的寫手之一,寫小說或是評論文章的區別在於前者可以構築出自己的世界,後者則在這個世界中找到自己的位置,評論者必須觀察世界,分析出日常經驗之上的認知,讓我們對於這個世界有更深刻的看法,高普尼克就是這樣的作家,他的評論具有博學的知識與獨到的文筆,告訴讀者經驗世界背後的意義與內涵。

不難想像,餐廳(Restaurant)這個字從法文而來,一個現代美食文化起源的國家,而高普尼克的書也從餐廳的起源開始說起。法國大革命之後,由於皇室、貴族成為尋常百姓,舊有的勢力垮台,原本在貴族家中服務的廚師和侍者流落街頭,這群人為了謀生,開起餐廳,一種不同於以往的食堂,帶有精緻料理、裝潢與服務態度的餐廳,開始流落到市面上來。
法國大革命所造成的階級鬆動,使得以往深埋於貴族階層的美食,成為只要有些錢就可以享受到的服務。當餐廳開始出現,餐廳的評鑑、明星廚師的出現和美食評論的流行似乎就成為大家關心的焦點。
 
隨著評論而來的則是一種更精緻的文化區分,就是品味的差異。高普尼克觀察品味的方式是歷史性的,從他所整理出的材料可以清楚地看到,品味隨著時代而變,而道德的標準則會隨著品味而有所調整,甚麼意思呢?
在一百年前,吃當地與當令食物是沒有品味的事,巴爾札克描寫貧窮所要付出的代價就是得吃當季的蔬菜和飲食,以往要顯示出自己的不同和品味,就只有在寒冬中吃得到到草莓,在紐約吃得到法國的雞。而三十年前所有米其林三星餐廳的廚師都推出重油、重鹹、口感濃厚的料理,彷彿只有那樣濃稠的料理吃進去才顯得出品味。
 
現代的品味則轉向當令當地的時材,強調地方特色,每個地方都有其獨特的風土,品嚐在地的食物,連紐約最為知名的法式餐廳Bouley,也強調本身的肉類來自周邊的農場,海鮮來自附近麻州或是康州的現撈魚貨。在味覺的品味上,對於飲食則開始強調清淡、爽口的特色,而重油、重鹹的味道則被視為是工人階級的飲食。
談到飲食的品味,則不可不說到葡萄酒,誰決定酒的好壞?當代最知名的葡萄酒評鑑由羅伯‧帕克(Robert Parker)提共一套百分比的分數,這套從上個世紀70年代末期所興起的制度,後來為葡萄酒商人與酒廠所採用。
 
羅伯‧帕克或許對於葡萄酒的品味沒有問題,但他所使用的方式使得法國人大為反感,高普尼克說:
 
一個男人跟五十多個女人做愛後,公布花名冊上每名女子的得分,不會被說成好女色,他會被叫做無賴。而這或多或少就是很多法國人對帕克的看法:他們不會懷疑他的能力,而是質疑他的品性。
品味不是一個分數、不是一個準則、不是一個公布的表格、也不是簡單的黑與白;相反的,品味是一套論述、是一套知性的行為、是一件儀式性的活動,他不是給個分數就結束的工作,背後蘊藏的除了是飲酒的歡愉以外,還包含談論它、比較它,以及所提升而成的語言和文化。
 
從簡單的口腹之慾到知性的行為和儀式,說明飲食在文化之中的關鍵,社會學者、人類學者、歷史學者和心理學者都從不同的面相討論,在滿足感官的慾望和談論的知性活動之間,就是愛吃與懂吃的差別。
 
看完高普尼克的書使我想起以往和妳在巴黎的日子,那時我們每個星期在不同街角的小酒館享受美食、享受巴黎與享受你我之間的甜蜜,我們曾經在左岸康德波德(Yves Camdeborde)開設的Le Comptoir餐廳,Bruno DoucetLa Regalade,這兩間法國新食感運動(Le Fooding)的代表店家;也曾到三星的Pierre Garnier,體會美食藝術的精隨。
或許味覺的記憶已經有點模糊了,但是清晰的是用餐的氣氛,以及之後我們走在巴黎的街頭,愉悅的氣氛、親密的夜晚,或許就是餐廳得以在網路世代之中留存下去的原因吧!
 
即使大家都宅在家中,卻不斷地在網路分享美食照片,激發大家上餐館用餐,大家能感受到的不只是食物的美味,還有情感的交流。談得再多,不如與情人、家人或是朋友們走上餐廳,享受美食的招待與席間的交流,在每一次用餐之前充滿期待的心情,餐後感受用餐的餘韻,直到下一餐。


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