2014年3月11日 星期二

追尋最好的醬油:小豆島 山六(ヤマロク)醬油

去年台灣選出了年度代表字:「假」。

一些狗屁倒灶的事年年都有,去年也不乏這類的新聞,像是九月政爭、監聽國會、兩岸服貿、倒閣大戰……等。但是人民或許多少對於政治事件感到有些麻痺,最令人震撼的莫過於是食品安全的問題,天天吃進去的東西都是假的或是毒的,體內不知暗藏著多少不知名的毒素。

在食品安全問題之中最重要的莫過於是油和醬油,「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」七件事為生活中的重要事情,華人飲食當中,醬油是不可或缺的調味品。但是,大家了解醬油的製造過程嗎?天天吃進去的東西,有多少人知道它的來源?
我們似乎越來越遠離我們所吃的東西,當我們所吃的食物都是人家做好的,對於食材該有的味道,也漸漸地忘記,味覺慢慢地遲鈍,所也化學製的醬油也能輕易入口。

一海之隔的日本,飲食文化當中的醬油,也是相當重要的一環,以米飯為主食,味噌和醬油可以說是和食當中調味的靈魂,形成的時期大約是安土桃山時期(16世紀末),而味噌和醬油都是以發酵為基礎的調味料,兩者的形成有其共通的基礎。

本來稱為(ひしお)的調味料,是將食材加以鹽漬發酵之後的稱呼,故魚、肉、野菜或是穀類都可以是,像是魚醬、草醬或是穀醬。從黃豆、米、麥發酵製成的醬油,據說是源自金山寺味,由入宋修行的心地覺心禪師從中國傳承而來。
考究來源不如看看醬油在日本民間的使用情況,從16世紀晚期日本的辭典《節用集》就可以看到醬油的出現,但在當時,醬油的價錢還是比米高三、四倍以上,無法在民間廣泛流行。

直到江戶時代中期之後,醬油才是藏諸民間、隨手可得的調味料,和食當中的「煮物」、「鍋物」……等日常基本料理,都是以醬油調味,在關東地區也與民眾經常食用的蕎麥麵一起搭配,在關西則是與烏龍麵一起。

小豆島 山六醬油

今日製造醬油的重要地點大部分都是從江戶時代傳承下來的,關東的野田、銚子等地至今還是重要的醬油產區,而關西則是四國香川的小豆島。關西與關東醬油最大的差別在於前者是薄口醬油,而後者則是濃口醬油。

小豆島製造醬油的歷史約略四百年,當德川家康統一天下之後,瀨戶內海的小豆島不屬於任何的諸侯大名,是德川幕府的直屬地「天領」。

為什麼將小豆島納入德川幕府的直轄呢?
耕地面積狹窄的小豆島,在德川幕府發展的經濟策略就是「移入原料加工之後,再輸出」,德川幕府利用的不是小豆島的廉價人力、不是勞力密集的產業,而是利用小豆島在九州與大阪中間的絕佳交通位置。

由九州將製作醬油原料的大豆和小麥引進,引進紀州湯淺地區優良的醬油製作技術,在小豆島上發展醬油所需的製鹽業,而島上乾燥的氣候和新鮮的空氣非常適合醬油發酵過程菌的生長。

從四百年前開始,醬油的製造業就在小豆島上生根,一個佈滿小丘陵的島嶼,只有三分之一台北市大小的島嶼,全盛時期的醬油廠高達四百間,現在約莫二十幾家的醬油廠,每家幾乎都是百年以上的老鋪,也被列名為有形的產業文化財。
事實上,位於小豆島東南邊內海灣沿岸的醬油群落,號稱「醬之鄉」,其中較大的醬油工廠像是丸金醬油,所採用的是現代化醬油的製造技術,廠房經過預約都可以參觀。

以往到日本時,喜歡日本各式各樣的食物,從東北、東京、信州、伊豆到京都的懷石料理,出入不同的料理亭,或是在各個街角享用鰻魚飯、蕎麥麵、關東煮等食物,但都是已經煮好的食物,這次台灣的毒醬油事件讓我們開始想要一探食物製作背後的食材、調味料,探究進入日本人嘴巴的食物,吃進身體的東西與台灣有甚麼不一樣。

日本的美食競賽節目「料理東西軍」是我喜歡的節目之一,我記得有一集比的是冲縄蕎麥麵:冲縄すば(冲縄県 きしもと食堂制造)和讃岐釜玉烏龍麵:菊醤(きくびしお)(香川県小豆岛 ヤマロク醤油醸造),其中的菊醬就是小豆島的山六醬油所製造。
山六醬油的製作方式較為傳統,當我們開著租來的車在小豆島的小巷穿梭時,巷弄中轉角盡頭的幾棟日式房子就是山六醬油的工廠,同時也是老闆山本家的房子,還帶著點家庭即工廠的味道。

山六醬油的參觀毋需預約,從早上九點到下午五點,隨時都有人在那邊迎接來訪的客人,從大門口就可以看到山六醬油與其他醬油工廠不同之處,放著兩個比一般成人還高的大型杉木桶當作門面,似乎告訴訪客他們與一般現代化醬油廠不同之處,維持以往杉木桶製作醬油的古法。
服務人員帶領我們到「醬油藏」,即製作醬油的場所,裡面是直徑達2公尺30公分、高2公尺的木桶,這樣的木桶在山六醬油之中共有60樽,一百五十年的歷史之中,桶子和木造的房子裡,似乎覆蓋著一層一層發酵的菌。

醬油的製造過程並不容易,當現代化的醬油技術傳入時,小豆島部分的醬油廠也改以不銹鋼的桶子,電腦化控制醬油的製作過程(但不是台灣的毒醬油!!),但山六醬油選擇的是一條傳統但較為困難的路。

醬油的製作過程一般而言是在12月到3月之間將黃豆、小麥和鹽等原料加入杉木製成的桶子之中,當天氣逐漸炎熱的五月底原料會開始發酵,據說在盛夏炎熱之時,聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲音,而天然的醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成。

山六醬油最為知名的「鶴醬」則是發酵兩年之後再加入原料,以同樣的發酵過程再一次,故要將近四年的時間才得以完成,濃厚的香味、薄口的醬油、纖細的口感,或許這種費工的醬油才有這種好味道。

有一百五十年歷史的山六醬油,目前的老闆山本康夫是第五代,從小在小豆島成長的老闆,大學以後才離開家鄉,之後在大阪與東京的商社工作,才回來繼承家業。

在外面世界闖蕩之後,或許才會了解山六醬油中難得的堅持,即使在日本,木桶製造的醬油也已經是少數,自然發酵的醬油所需的時間相當長,處於快速的時代之中,或許才能顯現山六醬油的可貴。
以往在台灣時,總是在外面買東西吃,以為煮出來的東西就是這樣,漸漸地忘記食物應該要有的味道,出國以後,老婆和我才開始在家裡煮東西吃,辨別食材的來源、鮮度,瞭解烹調過程的溫度、調味,以及口味的濃、淡。

每天三餐的食物為命之所繫,應該為大家所關注才對,然而,或許花點錢就能外食,快速、方便地解決一餐,而不計較其中所隱含的問題,所以大家越來越遠離食物,也不了解食物應有的味道,化學、人造、有毒的元素也就一點一滴地滲透進每個人的身體之中。

幸好還有堅持的日本職人,讓我們還可以了解到醬油的自然發酵過程,品味到醬油真正的甘醇。

從山六醬油出來後,沿著瀨戶內海的海岸,和煦的陽光灑落在內海灣之中,即使是一月的冬日也相當地溫暖,四百年前就是選定這樣一個氣候良好的地方作為醬油的產地。


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