2017年6月3日 星期六

旅行與味蕾的體驗:日本鐵路便當的小歷史


蒸汽火車上的鐵路便當

    有一年我在日本東北旅行,一個早晨,在山林間一個稱為津川站的小車站,一個附近住戶不過幾十人的小鎮,除了住在此地的人們,很少人會在此駐足。不久,遠處傳來了火車的笛聲,不是電氣化火車的喇叭聲,是只有在電影中才聽得見的火車汽笛聲。當它在山谷中迴盪時,是如此的宏亮、栩栩如生,有如從電影的場景中開了出來。
   
  汽火車沒有新幹線那般流線型的時髦設計,子彈型的造型完全看不見機器的零件;相反的,蒸汽火車的火車頭則是將大部分的零件都外露,透過蒸汽鍋爐、車架、輪子和齒輪等推動,看著動態的蒸汽火車頭有如欣賞手錶顯露出的齒輪,驚訝於其細緻的工藝美術。

津川上車之後,火車在鐵橋、隧道、森林和稻田開過,在復古的車廂中,將窗戶打開,望著窗外,鐵軌上規律的「框動、框動」的聲響,餐車買了一個火車便當,我們分享著這懷舊的氣氛,配著窗外的美景一起吃下。

   津川位於日本東北,在福島縣和新潟縣的中間,鐵路便當的菜色是新潟的海產鮭魚和螃蟹,外加當地的野菜,從便當感受當地的山、海特色。

   不只在東北的鄉下,日本從城市到鄉間,只要有火車的地方,從新幹線、快車、慢車、蒸汽火車都會有鐵路便當,而且口味和菜色隨著當地的特產而變化,鐵路便當最容易平價的吃到每個地方的特色。最早的鐵路便當從何而來呢?就在蒸汽火車的月台上賣,我們得回到明治維新的時代,看看當時鐵路便當是如何在日本各地出現的?

鐵路便當的出現

便當的文化在日本可以推到所謂的「幕之內便當」,在江戶時代觀賞歌舞伎的時候,中場休息會把布幕拉下,場中販賣便當,即是所謂的「幕之內便當」,菜色除了米飯外還有不同的配菜,有蛋捲、烤魚和醬菜。一邊等待著表演、一邊享受著便當中的菜色。

「幕之內便當」是現在便當的始祖,但當時沒有鐵路,所以無法說是鐵路便當,了解鐵路便當只能從日本開始鋪設鐵路開始尋找。日本第一條鐵路的開通是在明治五年(1872),從東京的新橋到橫濱的鐵路,一開始商人還沒有把腦筋動到便當上,只有先在新橋站開設食堂,讓搭車的人可以先飽餐一頓。

    隨著鐵路網的鋪設,東京往東北的線路也開始興建,其中的大站宇都宮在1885年,由白木屋旅館於月台上賣的便當被視為是最早的鐵路便當,便當中只有兩個大飯糰,灑上芝麻再配蘿蔔乾,包上竹葉,沒有其他的菜色,相當的陽春。當時的鐵路便當一個多少錢呢?要價五錢,換算成現在的價格差不多是600日幣,兩個飯糰竟然要價這麼高!但如果我們回到那個時代,能搭火車的大多是中產階級或是收入更好的人士,也就不意外可以收這麼高的價錢了。

              
    宇都宮是當時鐵路的中點,所以會開始販賣鐵路便當,搭乘的旅客已經上車一陣子,到了用餐的時間,月台邊開始販賣吃的東西,讓旅客解飢。東京往新潟的上越線的中點高崎站,和宇都宮站差不多同時販賣鐵路便當,也有一說是高崎站最早開始販賣鐵路便當。

    讓鐵路便當逐漸在日本普及的原因是東京到神戶的東海道本線通車,國府津車站1888年是東海道本線上首個買鐵路便當的車站,隔年姬路車站也開賣。姬路所賣的就不僅是飯糰那種充飢的食物而已,而是所謂的「幕之內便當」了,有一個主菜,加上多種配菜。而且不是單層的飯盒,而是雙層的便當,一層是灑上芝麻的白飯,另一層則是配菜,有著鹽燒的鯛、伊達卷、玉子燒、牛蒡、筍子和醬菜等,已經是相當豐富且豪華的便當。

販賣火車便當的相關規定

    由於列車停靠車站的時間只有幾分鐘,所以要讓乘客們可以選購火車便當,就要讓他們在車窗上看得到,因此站立著販賣,並且用一個箱子掛在肩上,讓乘客直接的從車窗上看到販賣的便當樣式。隨著越來越多的車站開始販賣火車便當,政府也開始對於販賣火車便當的商家進行規定,在服裝上要印製相關的標誌,站立的位置也要讓上下車的旅客可以方便乘車。
    當火車成為日本所習慣的交通工具,不僅有錢的人可以搭得起,一般民眾也將之視為交通工具時,車廂隨之分化成較貴的豪華座席和一般座位。現在從東京搭新幹線到神戶,最慢也只需要半天的時間,但當時可能要花上一、兩天的時間,所以在火車上的生活也會按照乘客的收入區分餐食。

   大正時代的火車便當就出現了不同的層級,讓不同收入的乘客可以選購,在廣島車站所販賣的便當區分為「上等」、「一般」和「壽司」,價錢分別為二十五錢、十五錢和十二錢。當時的小學教師一個月的薪水是八塊。

鐵路便當的黑暗期

    大正之後的昭和時期,由於1930年代的經濟蕭條,加上日本發動戰爭,糧食的缺乏也影響到了鐵路便當的販賣,米飯和砂糖都受到政府的管制,鐵路便當中的米飯也是如此。從太平洋戰爭開始一直到二次世界大戰之後,火車便當的菜色縮水且相當簡樸,加上進入戰爭狀態,鐵路有很大一部分的功能是用來運兵,此一時期提供軍人的火車便當稱為「軍弁」,裡面的米飯參雜著一些雜糧,菜色有時也只有一些醬菜,但最大的特色是便當外面的包裝,充滿著軍事的標語,像是「祈武運長久」、「米英擊滅」、「盡忠報國」、「堅忍持久」……等。


    隨著日本走向戰後的復原,經濟高度的發展,火車再度成為大家的交通和旅遊的工具,1960年代東海道新幹線的通車,讓火車便當的販賣走向高峰。當時全日本大概有四百種的鐵路便當。雖然鐵路便當的販賣走向全盛時期,但是飯賣鐵路便當的人卻失業了,本來以前的蒸汽火車還有窗戶可以開啟,而且每站的停靠時間超過十分鐘以上,但是後來的火車越來越快,靠站時間也較短,有些車種的窗戶根本無法開啟,外加上下班時間的通勤人潮,在月台上站了一批賣便當的人也會影響人潮的流通,所以火車便當的販賣方式逐漸變成目前在車站內的小店。

    高度經濟發展時期也讓鐵路便當的販賣銷路大好,有些商家一天可以賣上千個便當。但是,當大家都富裕起來後,開始買私家的自用車,較少搭乘火車,而且也有其他的對手進入便當的市場分食這塊大餅,像是速食進入日本,或是便利商店也開始賣起便當,讓一些鐵路便當的商家生意做不下去。

靠山吃山、靠海吃海:感受當地的文化

    在困難的時候,就是轉機的時候,此時的鐵路便當業者開始思考如何吸引消費者,不走削價競爭的策略,也不做單一化的菜色;相反的,要凸顯火車便當的特殊性,強調自己的差異。對於鐵路便當而言,甚麼是自己的利基呢?就是地方化,由於火車是來往各地的交通工具,旅客到每個地方都想感受當地的差異,而鐵路便當就是要展現當地的特色,使用在地的食材,才能吸引消費者的注意。

    現在到日本各地旅行,當地的火車便當主要強調當地的食材,還要凸顯當地的文化。由於鐵路便當的種類太多,究竟有多少也無法細緻的統計出來,但是如果造訪東京車站,其中有家店稱為「駅弁屋 」,收集全國各地人氣的鐵路便當,就超過170種。

    舉例來說,有些地方以牛肉聞名,像是米澤牛、松阪牛、仙台牛,這些地方的鐵路便當都會販賣當地牛所製成的牛井。有些為了吸引高端的消費者,甚至用最好的和牛,松阪車站所賣的「極上松阪牛ヒレ牛肉弁当」要價超過一萬日幣以上,應該算是目前最貴的鐵路便當了。


   靠山吃山、靠海吃海,如果是以海產聞名的地方,所推出的就是當地聞名的海鮮,像是瀨戶內海沿岸的明石以章魚知名,所以章魚便當就當相當知名,而廣島則是鰻魚、宮城則是紅鮭、靜岡的季節特產金目鯛,北海道當然就是螃蟹了!

   有些地方可能沒有那麼昂貴的松阪牛,就用歷史和文化包裝便當,舉例來說,到甲州(山梨)旅行,以往此地是武田信玄的封地,他的形象是「風林火山」。此地的鐵路便當在1970年代就將便當盒當中的樣子裝飾武田家的菱紋,便當中笹寿司、白飯、味噌握壽司、野菜分別用風、林、火、山加以命名。

    不管是否有昂貴的和牛、螃蟹,或是山中的野菜,只要是各地的名產,屬於某個地方才有的特色,就是其他的人所比不上的,這就是近來鐵路便當的發展,透過當地的文化,展現出飲食的風味。



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